Waarom jij misschien wel zuurdesembrood kan eten?

Wat is zuurdesembrood?

Zuurdesem is een natuurlijke starter (gist) op basis van alleen bloem en water. Dit wordt voor een langere tijd op een warme plek gefermenteerd. Hierdoor ontstaat er een natuurlijke gist die gebruikt kan worden bij het fermenteren. Het is een langzamere manier van fermenteren dan de standaard bakkersgist. 

Van nature zijn er melkzuurbacteriën en gisten aanwezig die een deel van de koolhydraten omzetten in melkzuur, azijnzuur en koolstofdioxide. Dit heet natuurlijke of spontane fermentatie en zorgt ervoor dat deeg kan rijzen. Het zorgt ook voor de karakteristieke smaak omdat bij de fermentatie ook aromastoffen worden gevormd.

Natuurlijke fermentatie lijkt erg op het normale rijzen waarvoor er gist wordt toegevoegd. Alleen gaat het nu langzamer. Bovendien is er veel variatie in gisten en melkzuurbacteriën en de fermentatieduur, waardoor allerlei stoffen ontstaan die de smaak en de structuur van het brood kunnen beïnvloeden. Hiermee kan de bakker spelen om een uniek brood te creëren.

Zuurdesembrood kan daarom ook wat 'zuurder' smaken, maar in de werkelijkheid vind ik dit nog wel meevallen. Door deze fermentatie is het brood langer goed en heb je dus minder weg te gooien. Het kan na een tijdje wat droger worden, maar dan is het perfect voor toast of wentelteefjes.

Waarom kan ik dan misschien wel zuurdesembrood kunnen eten?

Het is een manier hoe vroeger broden werden gebakken op de authentieke manier zonder dat er kant-en-klare gisten beschikbaar waren. De natuurlijke fermentatie van de zuurdesem-starter zorgt dat de gluten opgegeten worden door de bacteriën, hierdoor is hij beter te verteren voor mensen die niet zo goed tegen gluten kunnen, heeft hij een lagere GI-index, zit geen onzin in en smaakt gewoon veel beter! 

Sommige mensen kunnen last ervaren na het eten van gluten, zoals een opgeblazen gevoel, buikpijn of constipatie. Door het natuurlijke fermentatie proces worden de gluten verteert. Hierdoor kan mensen die gluten intolerant zijn, deze toch vaak nog eten. Heel fijn als je dus een enorme broodeter bent, zoals half Nederland ;).

Wat maakt de zuurdesembrood-hype zo interessant?

Er zijn aanwijzingen dat bij natuurlijke fermentatie stoffen vrijkomen die gunstig kunnen zijn voor de gezondheid, zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, zetmeel en bioactieve stoffen. Ook zouden voedingsstoffen beter door het lichaam worden opgenomen. Volkorenbrood bevat de meeste voedingsvezels, vitamines en mineralen en is dus de gezondste keuze.

Zo bevat zuurdesembrood meer B-vitamines. In het normale bakproces verdwijnen veel van deze vitamines gedurende het bakproces, bij een zuurdesembrood gebeurt dit echter niet. Zoals hierboven aangegeven houdt het ook goed ons bloedsuikerspiegel onder controle door de natuurlijke fermentatieproces. Echter is het nog steeds een koolhydraat en moet het lichaam hier insuline voor aanmaken. Zorg dat je het brood eet met goede vetten en eiwitten. Zo verlaag je de insuline piek nog veel meer.

Acrylamide is kankerverwekkend en ontstaat bij het verhitten van koolhydraatrijke producten, zoals aardappelen en granen. Gebakken aardappelen, chips, koffie, maar ook brood bevat acrylamide. Gebleken is echter dat een lang rijsproces van brood, zorgt voor de afbraak van stoffen die tijdens het bakproces acrylamide vormen. Hoewel mensen met coeliakie geen gewoon zuurdesembrood kunnen eten, is het wel een goed alternatief voor mensen die glutensensitief zijn. Reageer je slecht op gluten (bijvoorbeeld in gewoon brood)? Probeer dan eens zuurdesembrood, wellicht nemen de klachten dan af.

HOE doe ik dit zelf?

Sinds ik heb ontdekt hoe ik zelf zuurdesembrood moet bakken, eet ik niks meer anders! Ik vind het lekkerder en ervaar een mindere dip in mijn energieniveau na het eten ervan.

Zie mijn instagram waar ik laat zien hoe je zelf zo'n brood bakt: www.instagram.com/gezonddoenmetkoen 

Als je een zuurdesembrood gaat bakken kan het zijn dat elk brood anders reageert en zo dus ook de natuurlijke bacteriën. Het kan dus zijn dat jouw oven beter werkt dan de mijne waardoor die sneller klaar is, of je ander bloem gebruikt dat juist meer of minder vocht vasthoudt. Houd hier rekening mee en probeer het gewoon lekker uit. Fermentatie is een complex proces, met meerdere factoren die van invloed zijn op de kwaliteiten van het deeg en brood. Denk bijvoorbeeld aan de samenstelling van de desemcultuur, het soort graan, de fermentatieduur en -omstandigheden, de bereiding (zoals de hoeveelheid toegevoegd water) en het bakproces.

Het is een super leuk en leerzaam proces. Het is duurzaam en makkelijk, maar het kost wel tijd. Je gaat ook fouten maken, maar dat is niet erg. Hier leer je van. Je hebt zelf controle wat je eet en maakt. Dat maakt het zo super interessant. Investeer je tijd erin, want dat is kennis voor het leven! Daarnaast heb je ook alleen maar bloem, water en zout nodig. Fijn toch!